אחרי שתגלו את זה, לא תסתכלו על ביצת עין באותה צורה

שף דוד סדי, מנהל מגמת הבישול בבית ספר "בישולים", מסביר כיצד להכין ביצת עין מושלמת, ומדגיש כי אין דרך אחת נכונה, אלא מגוון סגנונות בהתאם להעדפה האישית. הוא מפרט שלוש שיטות עיקריות: ביצת עין רכה עם חלבון עדין וחלמון נוזלי, ביצת עין קריספית עם שוליים שחומים, וביצה הפוכה עם חלמון יציב.

להכנת ביצת עין רכה, סדי ממליץ לטגן בחום נמוך עם מעט שמן זית או חמאה, ולהשתמש במכסה כדי לאדות את החלק העליון של החלבון מבלי לבשל יתר על המידה את החלמון. לגרסה הקריספית, יש להשתמש במחבת חמה מאוד כדי ליצור שוליים פריכים.

במקרה של ביצה הפוכה, יש לטגן את הביצה עד שהחלבון מתייצב מספיק להפיכה, ולאחר מכן להפוך ולטגן עד למידת העשייה הרצויה של החלמון. סדי מדגיש כי גם כאן, משך הטיגון לאחר ההפיכה קובע את מידת יציבות החלמון.

בנוסף, השף ממליץ לשבור את הביצה קודם לקערה נפרדת ולא ישירות למחבת, כדי למנוע נפילת קליפות ולבדוק את שלמות החלמון. הוא גם מעדיף לשבור את הביצה על משטח ישר, פעולה שלטענתו מאפשרת שבירה איכותית יותר.