בצל: יתרונות בריאותיים מפתיעים וכיצד לבשל אותו נכון

ד"ר מאיה רוסמן, יועצת מדעית בחברת Plant Board, חשפה במאמר שפורסם ב-JPost את היתרונות הבריאותיים של הבצל, ירק שרבים מתעלמים ממנו בשל טעמו וריחו החריפים. הבצל עשיר בנוגדי חמצון ותרכובות גופרית, התורמים לבריאות הכללית.

בין התרכובות הבולטות בבצל נמנים אליצין, בעל פעילות אנטי-מיקרוביאלית, וקוורצטין, נוגד חמצון בעל תכונות אנטי-דלקתיות ואנטי-ויראליות. מחקרים מצביעים על כך שצריכה גבוהה של ירקות ממשפחת הבצל והשום עשויה להפחית את הסיכון לסרטן המעי הגס. בנוסף, תמצית בצל הראתה פוטנציאל בסיוע למניעת סוכרת, כאשר מחקר הציג כי היא שיפרה את יעילות התרופה מטפורמין בהפחתת רמות סוכר וכולסטרול בדם.

הדרך בה אנו מבשלים את הבצל משפיעה על תכונותיו הבריאותיות. בעוד חימום הורס חלק מהתרכובות הפעילות, הוא גם משנה את מבנה הבצל ומשפר את זמינותם של חומרים אחרים. לדוגמה, בעת בישול במים, חלק מהקוורצטין עובר למים, אך אם נוזלים אלו נצרכים (כמו במרק), הפסד החומרים פחות משמעותי. לעומת זאת, אפייה, גריל וטיגון עשויים להגביר את כמותם של תרכובות פנוליות מסוימות.

ב-100 גרם בצל ישנם 4-7 גרם סוכר, בעיקר פרוקטוז, כאשר בצל לבן מכיל פחות סוכר מבצל אדום וסגול. הפיכת הבצל למתוק יותר לאחר טיגון נובעת מתהליך הקרמליזציה, בו סוכרים מורכבים מתפרקים לסוכרים פשוטים בטמפרטורות גבוהות. טעמו המתוק של הבצל, שאינו מורגש בדרך כלל בבצל חי בשל חומרים חריפים, הופך מורגש יותר לאחר טיגון, כאשר החומרים החריפים מתפרקים.

ד"ר רוסמן גם ניפצה מיתוסים נפוצים לגבי בצל. בניגוד לאמונה הרווחת, בצל חתוך אינו הופך רעיל בקירור ואין לו יכולת לספוג חיידקים מהאוויר ולהפוך למסוכן. שמירה נכונה במקרר, בכלי אטום או עטוף היטב, מונעת התייבשות, קלקול או ספיגת ריחות. כדי להפחית את צריבת העיניים בעת חיתוך בצל, מומלץ לקרר את הבצל לפני החיתוך, להשתמש בסכין חדה או לחתוך תחת מים זורמים.