מחקר: 96% מהטונה שנבדקה בברזיל נגועה בטפילים
מחקר חדש שנערך על ידי מדענים מהפדרל יוניברסיטי בסנטה קטרינה, ברזיל, חשף כי 96% מ-53 דגי טונה שנבדקו היו נגועים במאות טפילים. מתוך 53 הדגימות, 51 נמצאו נגועות, כאשר בסך הכל נספרו למעלה מ-1600 תולעים. הטפילים, שכללו בעיקר את הסוגים Anisakis (תולעת עגולה) ו-Trypanorhyncha (תולעת סרט), נמצאו בכל איברי הדג, למעט הלב והכליות. באופן מדאיג, רק 441 מתוך התולעים נמצאו ברקמת השריר, שהיא החלק הנצרך ביותר של הדג. זיהום ב-Anisakis עלול לגרום לבני אדם למחלה הנקראת אניזאקיאזיס, המתבטאת בכאבי בטן חזקים, בחילות והקאות. זיהום ב-Trypanorhyncha נדיר יותר בבני אדם, אך עדיין מהווה גורם מדאיג. המחקר מדגיש את ההבדל בין צריכת דגים משומרים לבין צריכת דגים נאים, כמו בסושי וסשימי. דגים משומרים עוברים תהליכי עיבוד הכוללים בדיקה, הקפאה עמוקה בטמפרטורות נמוכות, ועיקור בחום מעל 100 מעלות צלזיוס, מה שמבטיח חיסול מוחלט של טפילים וביציהם. לעומת זאת, צריכת דגים נאים טומנת בחובה סיכונים גבוהים יותר. בישראל, מסעדות המגישות דגים נאים מחויבות לעמוד בתקנים בינלאומיים הכוללים הקפאה עמוקה של הדגים (לפחות 20- מעלות צלזיוס למשך יממה, או 35- מעלות צלזיוס ל-15 שעות) כדי להרוג טפילים וביציהם. בנוסף, נדרש פיקוח וניקוי של הדג על ידי הטבח לפני ההגשה. עם זאת, המחקר ממליץ לצרכנים הנמנעים מצריכת דגים משומרים, לרכוש דגים המיועדים לצריכה נאה רק לאחר וידוא שעברו הקפאה עמוקה מוסמכת, או להשתמש בשיטות בטוחות אחרות כמו עישון או שימוש בקופסאות שימורים. רכישת דג "טרי" מהשוק ללא אישור על הקפאה עמוקה אינה מומלצת לצריכה נאה.
